Coins des Recettes : La COPPA

Expatriée oui, mais surtout de mes tendres habitudes alimentaires méditerranéennes. Moi qui porte une place trèèèèès importante de la nourriture dans ma vie ( oui oui rien ne m’arrête pour une bonne charcuterie accompagnée d’un pain de campagne) j’ai bien cru que j’allais devoir me passer de mes péchés mignons pendant un bon laps de temps.
Finalement, à ma grande surprise, on trouve quand même pas mal de chose dans le New England. Bon parfois à des prix un peu fou mais je dirai c’est le jeu ma pauvre Lucette.

Vous aurez compris que l’expatriation c’est aussi le bon moment pour s’essayer à de nouvelles choses, comme faire son propre pain au levain ou sa Coppa. Question de priorité et de survie :p

COPPA

POUR 4 à 6 PERSONNES

Préparation 20 minutes
Salage 3-4 jours
Séchage 3-4 semaines

Ingrédients :

  • 1 rôti de porc de 800g en une seule pièce (filet ou échine)
  • 850 g de gros sel gris (sans traitement)
  • 500 g de sucre
  • 1 c. à souple de poivre noir en grains
  • 1/2 c. soupe d’herbes de Provence

Ustensiles :
1 bac en plastique (que vous pouvez percer)
1 mixeur
1 morceau d’étamine
Ficelle de cuisine

Préparation :

Pour faciliter l’étape de salage, j’ai percé un bac en plastique dans l’un des 4 coins pour permettre à l’eau résiduelle de s’évacuer toute seule car sinon je trouve que un peu galère de retirer l’eau surtout qu’elle a tendance à stagner dans le mélange sel+sucre.

1- Retirer la ficelle du rôti. Vous pouvez également retirer une partie du lard mais personnellement je trouve que ça donne un goût supplémentaire à la dégustation

2- Versez une bonne couche du mélange sel+sucre dans le fond de votre bac et disposez le rôti. Recouvrez-le complétement avec le mélange sel+sucre

3- Entreposez la viande pendant 3 à 4 jours dans le bas du réfrigérateur (la partie la plus froide). Le temps de salage dépendra de l’épaisseur de votre rôti. J’applique ici la méthode suivante (Épaisseur du rôti / 2) + 1 jour. Retourner la viande régulièrement et retirez l’eau résiduelle (si vous n’avez pas percé votre récipient). Je dois souvent rajouter du mélange sel+sucre pour être sûre que le rôti soit toujours bien recouvert.

4- Rincez la viande soigneusement puis séchez-là. Mixez les grains de poivre et les herbes de Provence. Passez la viande dans la garniture aromatique en appuyant légèrement pour bien faire adhérer. Enroulez-là dans le tissu d’étamine et ficelez-là.

5- Si vous avez la possibilité, suspendez votre Coppa dans une pièce fraîche (environ 13°C) et un taux d’humidité dans l’air de 70-80%. Pas de panique si une « fleur blanche » se développe sur votre Coppa. Ce champignon, appelé penicillium n’est absolument pas dangereux pour la santé. Il appartient à la même famille que ceux présents sur les croutes de certains fromages ou du saucisson.

Si comme moi vous n’avez pas de cave à vin,(un doux rêve mais uniquement pour entreposer mes saucissons, chorizo, ma coppa..contrairement à mon mari :p) le bac à légumes de votre réfrigérateur fera très bien l’affaire mais pensez à la retourner régulièrement pendant tout le temps de séchage. La viande doit être ferme au toucher.

Bonne dégustation!!!

N’hésitez pas à commenter et si vous avez Instagram, à taguer vos photos ou stories avec le hashtag #coppaAnanasDTropiques pour que je puisse partager vos créations culinaires !


Sources : Inspirée de la recette du Papille novembre 2015 |https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89cologie_microbienne_du_saucisson

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